Un critique culinaire en parlait déjà en 1890, mais il fut la star de l’exposition Universelle de 1900. Le jambon de Reims est cuis dans un bouillon aromatique pendant 4 heures, sans artifices, jambon et épaule sont placés dans un moule sous presse. Son goût de confit et son moelleux lui viennent de sa cuisson, la presse en évacue la gelée. Il est ensuite, lors de son démoulage, enveloppé de chapelure.
Le Jambon de Reims de la Maison Herbin respecte cette tradition, et en fait un des meilleurs de la ville, sans persil, quand d’autres professionnels en ajoutent.
C’est d’abord à Vouziers avec son père, puis à Paris dans de grandes Maisons réputées, qu’il développa sa culture du goût, de l’authenticité. Son apprentissage chez un Meilleur Ouvrier de France (MOF) a appris à Bruno Herbin l’exigence et la recherche de perfection qui lui permettront de devenir à son tour le Meilleur Ouvrier de France Charcutier en 1993.
Avec son épouse Sylvie, il partage son amour du goût et des bons produits dans leur boutique Aux Gourmets des Halles, devenu un lieu incontournable chez les gastronomes Rémois, et une référence en région pour son jambon de Reims.
Et justement, ce petit point de divergence à propos du persil, fait que le jambon de Reims n’a pas encore d’Appellation. Dans tous les cas, savez-vous qu’il est le jambon le plus diététique ?
Il n’est pas gras et très dégraissé. Un régal, à servir en apéritif, ou à intégrer en petits morceaux avec une salade verte ou de pommes de terre !
Aux Gourmets des Halles,
3 rue de Mars
51100 REIMS
LE MAGASIN AYANT FERMÉ
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